小磨芝麻香油在加速储藏过程中气味活性成分、感官品质及氧化稳定性的变化Changes in odor-active compounds, sensory quality, and oxidation stability of ground fragrant sesame seed oil during accelerated storage
旨在为精准制定小磨芝麻香油的香气储藏策略提供理论基础，探究其在储藏过程中香气品质劣变规律。将添加0.02%叔丁基对苯二酚（TBHQ）的小磨芝麻香油在63 ℃烘箱中加速储藏40 d，测定其氧化指标、色泽、脂肪酸组成、气味活性成分及感官品质的变化，并与空白小磨芝麻香油组对比。结果表明：小磨芝麻香油酸值、过氧化值、茴香胺值、共轭二烯值、共轭三烯值、总氧化值和红值在储藏过程中均升高，氧化诱导时间缩短；与空白组相比，添加TBHQ的小磨芝麻香油的上述氧化指标显著降低；与空白组相比，TBHQ的添加使小磨芝麻香油的杂环类、酚类、醛类和酮类等气味化合物总含量显著降低，炒芝麻味、烤坚果味、焦香味和烟熏味明显增强，...
Պահպանված է:
| Հիմնական հեղինակ: | |
|---|---|
| Ձևաչափ: | Artigo |
| Լեզու: | Inglês |
| Հրապարակվել է: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2025-08-01
|
| Շարք: | Zhongguo youzhi |
| Խորագրեր: | |
| Առցանց հասանելիություն: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20250806&flag=1 |
| Ցուցիչներ: |
Չկան պիտակներ, Եղեք առաջինը, ով նշում է այս գրառումը!
|