花生酱多相体系组分互作机制与酱体稳定性 调控技术研究进展Research progress on interaction mechanism among multi-phase components in peanut butter and paste stability control technology
花生富含蛋白质、脂质和膳食纤维等营养物质。花生酱是花生的主要加工制品之一，属于多相热力学不稳定体系，在储存过程中酱体稳定性降低，容易产生分层现象。为提升花生酱品质，促进花生酱产业的高质量发展，综述了花生酱多相体系组分互作机制，明晰了分层产生的原因，从优化加工工艺和添加稳定剂两方面介绍了酱体稳定性的调控技术。花生酱中蛋白质、碳水化合物等与脂质等组分之间的相互作用存在一种动态平衡。通过调整花生酱加工过程中的研磨、熟化等工艺，以及添加稳定剂（氢化油、棕榈油、天然蜡、乳化剂、食品级聚合物等）可提高酱体稳定性，避免分层现象。未来应进一步探究花生酱加工过程中组分结构变化与酱体稳定性的关系，并构建相关数学模...
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Inglês |
| Publicado em: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2026-02-01
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| coleção: | Zhongguo youzhi |
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20260219&flag=1 |
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