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不同市售牛油的品质及风味化合物分析Quality and flavour compounds analysis of different commercial butter

旨在为探究市售牛油特征风味化合物提供参考，采用国标法测定13种品牌市售牛油的理化指标（酸值、过氧化值、碘值、皂化值）及脂肪酸组成，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）分析其挥发性化合物，并通过气味活性值（OVA）确定其特征风味化合物。结果表明，13种牛油酸值、过氧化值均符合国标要求（除样品6的酸值外）；牛油的主要脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸和油酸，三者总含量达80%以上。13种牛油中共检测出156种挥发性化合物，对牛油风味有重要贡献的（OVA>1）有68种，主要包括醛类、酮类、酯类、烷烃类、酸类、杂环类、醇类、不饱和烃类。通过OVA大于100确定了18种特征风味化合物，分别...

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Glavni avtor: 郑美玉1，张天宇1，聂强胜1，张立伟1，2，3，邓维泽4，马麟4，何东平1，2，5，      郑竟成1，2，5，周力1，2，5ZHENG Meiyu1, ZHANG Tianyu1, NIE Qiangsheng1, ZHANG Liwei1,2,3, DENG Weize4, MA Lin4, HE Dongping1,2,5, ZHENG Jingcheng1,2,5, ZHOU Li1,2,5
Format: Artigo
Jezik:Inglês
Izdano: 中粮工科（西安）国际工程有限公司 2024-09-01
Serija:Zhongguo youzhi
Teme:
牛油；品质；脂肪酸；特征风味化合物
butter; quality; fatty acid; characteristic flavour compound
Online dostop:http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20240921&flag=1
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