Bioactive compounds in different cocoa (Theobroma cacao, L) cultivars during fermentation

Dne component that contribute to the flavor and aroma of chocolate are the polyphenols, which have received much attention due to their beneficial implications to human health. Besides bioactive action, polyphenols and methylxantines are responsible for astringency and bitterness in cocoa beans. Ano...

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Detalhes bibliográficos
Publicado no:Ciência e Tecnologia de Alimentos
Main Authors: Jaqueline Fontes Moreau CRUZ, Paula Bacelar LEITE, Sergio Eduardo SOARES, Eliete da Silva BISPO
Formato: Artigo
Idioma:Inglês
Publicado em: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2015
Assuntos:
Agrociencias
Cocoa
polyphenols
fermentation
methylxantines
Acesso em linha:https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395941535008
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