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Efecto del pH y de la adición de fosfatos de sodio sobre las propiedades de gelificación y emulsión de surimi de trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss)
Para la elaboración de surimi se han empleado distintas técnicas, sin embargo, es indispensable mantener la funcionalidad de las proteínas musculares durante su extracción, ya que son afectadas principalmente por el pH. La incorporación de fosfatos en productos cárnicos afecta el pH, teniendo como c...
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| Publicado no: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
|---|---|
| Main Authors: | , , |
| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Espanhol |
| Publicado em: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2008
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| Assuntos: | |
| Acesso em linha: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940088027 |
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