棕榈糖对油凝胶基巧克力起霜特性的影响Effect of palm sap sugar on blooming properties of oleogel-based chocolate
为探究棕榈糖（PS）在生产耐霜巧克力方面的应用潜能,使用PS（0%、25%、50%、100%）部分或全部代替蔗糖制备油凝胶基巧克力（Choc PS0、Choc PS25、Choc PS50、Choc PS100），并通过测定表面白度、表面晶体形态（偏振光显微镜观测）、晶型（X射线衍射法）、热力学性质（差示扫描量热法），以及感官评价监测在温度循环波动环境（20 ℃下16 h，32 ℃下8 h）中储藏60 d的巧克力品质变化。结果表明：温度循环波动储藏60 d，Choc PS25和Choc PS50具有较低的表面白度指数，白色斑点的大小和数量较少，4个样品均呈现出单一的熔化峰，除了Choc PS2...
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Format: | Artigo |
| Idioma: | Inglês |
| Publicat: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2024-02-01
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| Col·lecció: | Zhongguo youzhi |
| Matèries: | |
| Accés en línia: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20240214&flag=1 |
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