不同香型菜籽油对炸薯条风味的影响Effects of rapeseed oils with different fragrances on the flavor of French fries
旨在为油炸食品风味的优化提供参考，采用浓香型、鲜香型、清香型及风味较淡的精炼菜籽油制备炸薯条，探究菜籽油香型对炸薯条辛香味、土豆味、焦香味、生青味及炸鱼味的影响，采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定炸薯条挥发性化合物含量，并利用嗅闻技术和香气活度值分析不同香型菜籽油炸薯条风味化合物的异同。结果表明：浓香型、鲜香型菜籽油炸薯条的辛香味和焦香味较突出，苯代丙腈及3-甲硫基丙醛为其最关键的2个化合物；而清香型、精炼菜籽油炸薯条以生青味和土豆味为主，其中清香型菜籽油炸薯条中最关键化合物为3-甲硫基丙醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛，精炼菜籽油炸薯条中最关键化合物为3-甲硫基丙醛和己醛。综上，菜籽油...
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Inglês |
| Publicado em: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2025-12-01
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| coleção: | Zhongguo youzhi |
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20251208&flag=1 |
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