柠檬果胶凝胶脂肪替代物对曲奇 加工性能及品质的影响Effect of lemon pectin gel fat substitutes on processing property and quality of cookies
旨在为生产一款低脂曲奇提供依据，针对传统曲奇脂肪含量高的问题，以柠檬果胶及羧甲基纤维素钠复配制备的凝胶为原料制备脂肪替代物，考察其部分取代（0%~30%）黄油后对曲奇加工性能及品质的影响。结果表明：添加与不添加脂肪替代物黄油的熔化区间均在40 ℃以内，提示脂肪替代物的取代不会改变黄油的入口即化感；添加脂肪替代物后曲奇面团失重率降低，热稳定性提高，糊化温度升高但不会影响面团的糊化，结合曲奇面团流变性指标确定最佳的脂肪取代率为25%，以此制备减脂曲奇；扫描电镜结果显示减脂曲奇的截面气孔有所减小，脂肪取代前后曲奇的质构及感官指标没有显著差异（p>0.05）；通过脂肪替代使曲奇脂肪含量和热量分别降低了...
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Format: | Artigo |
| Idioma: | Inglês |
| Publicat: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2024-08-01
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| Col·lecció: | Zhongguo youzhi |
| Matèries: | |
| Accés en línia: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20240821&flag=1 |
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