Efeito do período de maturação de grãos nas propriedades físicas e reológicas de trigo - Luiz Carlos GUTKOSKI (Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2008)
O trabalho objetivou estudar o efeito do período de maturação de grãos nas propriedades físicas e reológicas da farinha de trigo, avaliado atravésdas determinações de peso do hectolitro, peso de mil grãos, grau de extração, proteínas, cinzas, umidade, cor, número de queda, alveografia,farinografia e amido danificado. Amostras dos genótipos BRS 179, Rubi, Fundacep 30 e Fundacep 51, safra 2006/2007 foram armazenadasem sacos de papel Kraft com 10 kg de trigo, em ambiente com temperatura de 22 °C e umidade relativa do ar de 65-75%. Cada tratamentofoi composto por um genótipo e as avaliações realizadas nos tempos 0, 15, 30, 60 e 90 dias de maturação. O experimento foi conduzido emdelineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial 4x5. Os resultados foram analisados pelo emprego da análise de variância (Anova)e nos modelos significativos pelo testeF, e a comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Com o aumento do períodode maturação do trigo a farinha apresentou melhores propriedades físicas e reológicas avaliadas pelas alterações de número de queda, cor,alveografia e farinografia. Os resultados de atividade enzimática, luminosidade, intensidade de amarelo e força geral do glúten se mostraramefetivos na avaliação de propriedades físicas e reológicas, enquanto as avaliações de amido danificado e estabilidade não foram indicadoresadequados. O trigo não deve ser comercializado após a colheita, pois apresenta melhoria na classificação comercial, sendo indicado períodode maturação de 60 dias. Os genótipos de trigo BRS 179 e Fundacep 51 passaram das classes brando para pão, enquanto o Rubi de pão paramelhorador, indicando maior valor tecnológico e comercial com o aumento do período de maturação dos grãos de trigo.