Preparación y propiedades de almidones pregelatinizados de yuca (manihot esculenta. crantz) y jícama (pachyrhizus erosus) usando calentamiento óhmico - Magnolia López Soto (Agrociencia, 2005)
Los almidones pre-gelatinizados se usan como aditivosestabilizantes, retenedores de humedad y espesantes. Los procesosde secadores de tambor y extrusión usados industrialmentepara obtener almidones pre-gelatinizados ocasionan una degradaciónsevera a los gránulos de almidón y aumentan la cantidadde sólidos solubles. Por tanto, en este trabajo se evaluó un procesode calentamiento óhmico, basado en el calor generado por la resistenciade un material al paso de corriente eléctrica, para minimizarlas pérdidas de sólidos y obtener un adecuado grado degelatinización en almidones de jícama y yuca. El calentamientoóhmico causó mayores efectos de gelatinización (p≤0.05) con altosvoltajes y tiempos cortos de procesamiento (123V-10 min). Losíndices de absorción de agua (50 °C) variaron de 3.2 a 4.7% y de3.7 a 5.4% y los índices de solubilidad en agua (50 °C) de 1.2 a2.2% y de 3.2 a 6.1% para almidones de jícama y yuca. Los análisisde viscosidad y propiedades térmicas indicaron que los tratamientoscon mayores tiempos y máximos voltajes, gelatinizaron70.0% del almidón nativo de jícama y 39.1% de almidón de yuca.Los almidones obtenidos presentaron diferentes propiedades funcionalescon diversos grados de gelatinización que se pueden aplicaren la industria alimenticia.