Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga. - Junio César Jacinto de Paula (Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, 2009)
A arte de transformação do leite em queijo é muito antiga e se constitui basicamente em um processo de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são concentrados na coalhada enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis, são removidos no soro. O rendimento da fabricação e sua composição centesimal são determinados pelas propriedades do leite empregado, especialmente pela composição e pelas etapas do processo de fabricação. A importância da composição do leite está ligada à coagulação enzimática, firmeza da coalhada, sinérese e textura do queijo. Várias etapas ou grupos de etapas estão envolvidos na conversão do leite em queijo, das quais as principais são: coagulação, acidificação, sinérese, enformagem e salga. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composição do queijo que vai influenciar diretamente na sua maturação e na qualidade final do produto. Assim este artigo apresenta uma curta revisão dos princípios básicos de tecnologia de queijos.